Como a comida crua é “cozida”

Por definição, cozinhar um alimento envolve aplicar algum tipo de calor para modificar suas características. Ferver, reduzir, fritar e assar são os métodos mais comuns. Por isso, não dá para afirmar, por exemplo, que um cheviche foi cozido. O que não quer dizer que as técnicas usadas pelos adeptos da culinária crua não modifiquem os alimentos. Leia abaixo algumas das técnicas mais utilizadas pelos chefs.

Marinar. Consiste em usar algum tipo de ácido – suco de limão e outras frutas cítricas, vinagre, vinho, entre outros – para modificar o alimento. É assim que se faz o cheviche, que é mergulhado em suco de limão (na maioria dos casos) e deixado para descansar dentro da geladeira. A ação do frio e do ácido acabam por modificar a textura do ingrediente e facilitam a digestão. Só é preciso tomar cuidado com a quantidade de líquido, para não deixar o prato ácido demais, e com o tempo da marinada, que pode modificar demais a textura da receita: o ideal é ter um prato saboroso, mas firme. Peixes e frutos do mar combinam com esse método.

Desidratação. O nome diz tudo: os alimentos são desidratados, ou seja, a água desses ingredientes é removida com o uso de ar seco e quente, em temperaturas abaixo dos 40oC. O principal objetivo é reduzir o crescimento de microorganismos e impedir a proliferação das bactérias que estão presentes naturalmente nos alimentos crus. A desvantagem é que esse método demanda um desidratador, já que a maioria dos fornos caseiros não usa temperaturas tão baixas.

Cura. Como na desidratação, o objetivo é remover a água dos alimentos para impedir o crescimento dos microorganismos e bactérias, que podem causar doenças. A técnica é usada há milênios e até hoje vários ingredientes são curados, como presunto cru, pastrami, carne-seca. A principal diferença é o uso de sal, açúcar e nitritos e nitratos (que ajudam a matar as bactérias e realçam a cor). Além de conservar, os processos de cura acrescentam sabor aos alimentos. A defumação é outro tipo de cura comum, bastante usada em carnes, peixes e aves.

Fonte: Revista Menu Fev/12

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