Bacalhau ao creme trufado

4 lombos de bacalhau
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
250 ml de caldo de frango
250 ml de creme de leite
180 g de manteiga
30 g de trigo
40 g de manteiga trufada
20 g de trufa negra picada
1 kg de ervilha

Modo de fazer: tempere os lombos de bacalhau com sal e pimenta-do-reino. Reserve. Coloque o azeite em uma frigideira antiaderente e leve ao fogo. Quando estiver bem quente, doure os filés apenas em um dos lados. Transfira-os para uma assadeira untada com o lado dourado para cima. Leve ao forno preaquecido a 200oC por 10 minutos. Para preparar o creme trufado, coloque o caldo de frango em uma panela, leve ao fogo e deixe ferver. Adicione o creme de leite e deixe reduzir em fogo baixo. Em outra panela, derreta 30 g de manteiga e acrescente o trigo. Mexa vigorosamente. Despeje a mistura na panela com o creme, batendo sem parar com um fouet para que engrosse. Bata o molho no liquidificador. Acrescente a manteiga trufada e a trufa picada e tempere com sal e pimenta. Para preparar o purê, cozinhe a ervilha em água fervente com bastante sal. Retire-as, passe-as pelo processador e depois por uma peneira fina. Coloque o purê em uma panela, leve ao fogo e adicione 150 g de manteiga. Tempere com pimenta-do-reino a gosto e, se necessário, finalize com uma pitada de sal. Para servir, coloque no centro de um prato fundo uma colher de purê de ervilha e, sobre ele, o lombo de bacalhau. Regue com creme trufado. Se desejar, decore com uma lâmina de trufa negra.

Receita do chef Emmanuel Bassoleil

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